Tại Thụy Sĩ, nơi hầu hết hoa màu được trồng trên đỉnh An-pơ và tỉnh Jura, nghề chăn nuôi gia súc vốn đã là ngành nông nghiệp then chốt từ thời Trung cổ; và sữa, tất nhiên, cũng là sản phẩm chính. Ngành công nghiệp thực phẩm tại Thụy Sĩ bắt đầu với quy trình sản xuất sữa. Ban đầu, họ chỉ muốn cung cấp bơ và pho-mát đến các khu chợ địa phương, vì chúng có thể bảo quản lâu và bao gồm đầy đủ lượng ca-lo cần thiết, đặc biệt trong những mùa đông dài lạnh giá. Nhưng chẳng mấy chốc, họ đã nhận ra rằng kinh nghiệm và kỹ thuật có thể biến sữa thành sản phẩm được tiêu thụ bên ngoài ranh giới quốc gia và các vùng lãnh thổ. Các nhà sản xuất cũng ý thức được rằng: do hương vị của pho-mát sẽ càng ngon hơn khi để lâu, nên quy trình chế biến pho-mát từ sữa nhất định sẽ cải thiện chất lượng của sữa, và tránh cho sữa bị hư hỏng. Từ đó, chính những công nghệ được Thụy Sĩ phát triển nhằm thoát khỏi sự cô lập đã biến thành chìa khóa giúp họ thống trị thị trường thế giới.
Thương hiệu toàn cầu đầu tiên
Năm 1687, một tiểu bang tại Bern đã bắt đầu xúc tiến việc kinh doanh pho-mát như một hình thức thúc đẩy hoạt động giao thương tại địa phương. Kể từ đó, đã có nhiều nhóm sản xuất tại các vùng miền như Gruyère (xuất xứ của loại pho-mát Gruyère), thung lũng Emmental, Bernese Orbeland và một tiểu bang thuộc Appenzell góp phần quảng bá nhãn hiệu pho-mát Thụy Sĩ khắp thế giới. Tuy nhiên, từ đầu thế kỷ XVIII trở đi, các ngân hàng và ngành công nghiệp dệt may đã chi phối phần lớn hoạt động kinh doanh sản phẩm sữa, chỉ vì họ là những doanh nghiệp duy nhất hội đủ tiềm lực tài chính và sở hữu mạng lưới giao thương rộng lớn nhằm duy trì ngành sản xuất này về lâu dài. Sau thập niên 1750, các mặt hàng xuất khẩu đã gia tăng đột biến. Cho đến đầu thế kỷ XIX, pho-mát Thụy Sĩ đã có mặt tại hầu hết các nước châu âu, thậm chí còn tấn công thị trường Bắc Mỹ và Hoa Kỳ; lúc này, “Emmental” đã nổi lên thành thương hiệu toàn cầu đầu tiên của Thụy Sĩ. Đó cũng là lần đầu tiên mặt hàng pho-mát được phân biệt về cả bao bì lẫn hương vị. Trong pho-mát Emmental có những hốc nhỏ – những lỗ này được tạo nên do các bong bóng khí CO2bị nén không đều, và dần dần đã trở thành dấu hiệu nhận biết của “pho-mát Thụy Sĩ”.
Thời điểm này, tài sản trí tuệ vẫn chưa được bảo hộ do chưa xuất hiện các đạo luật bằng sáng chế quốc tế, và đặc biệt do các công thức chỉ được lưu truyền trong các hộ gia đình. Chẳng mấy chốc, những nhà sản xuất sản phẩm từ sữa tại các quốc gia khác đã nhận ra rằng: họ có thể làm ra những bánh pho-mát tương tự và đặt tên là “Emmental” hay “Appenzeller” nhằm ăn bớt phân khúc của mặt hàng Thụy Sĩ tại thị trường nội địa. Người Thụy Sĩ đã nhận về một bài học xương máu từ kinh nghiệm này: con đường vươn tới xây dựng giá trị gia tăng cho các sản phẩm pho-mát của họ không thể bị sao chép dễ dàng như thế. Hiện nay, đã có hơn 450 mặt hàng pho-mát Thụy Sĩ khác nhau được bày bán ngoài thị trường, và tất cả đều được xác định nhờ bao bì, hương vị, vẻ bề ngoài, xuất xứ và phương thức sản xuất của từng sản phẩm.
Khi pho-mát hỗn hợp được làm mới
Pho-mát hỗn hợp từng đánh mất chỗ đứng do không đáp ứng được thị hiếu của người dùng; nhưng khi được Walter Gerber, một doanh nhân vùng Emmental phát minh, loại pho-mát này đã có một bước nhảy vọt trong ngành sản phẩm sữa, do nó có thể được phân phối đến những địa phương nóng bức và xa xôi, mà vẫn giữ nguyên hương vị. Năm 1912, Robert Burri, viện trưởng Viện Nghiên cứu Sản phẩm Sữa và Vi khuẩn học Quốc gia, đã tìm ra loại natri xitrat có công dụng bảo quản thực phẩm, và Gerber cùng đồng sự Fritz Stettler của ông đã nhận ra rằng: đây chính là câu trả lời cho pho-mát hư thối. Gerber đã đặt hàng một số loại hóa chất, thử nghiệm; và vào ngày 18 tháng 7 năm 1913, ông đã phát minh ra pho-mát hỗn hợp. Loại pho-mát này được phân chia và trộn chung với nước cùng muối nhũ hóa; hỗn hợp này sau đó sẽ được nung đến nóng chảy, rót vào khuôn đúc và được làm mát đến khi rắn trở lại.1 Pho-mát Gerberkäse ngày càng trở nên nổi bật trên thị trường, và nhanh chóng thu hút sự chú ý của đối thủ. Năm 1918, Gerber đã bán 25% Cổ phần cho Hiệp hội Trung ương Các Nhà Sản xuất Sữa Thụy Sĩ, và thêm 25% tiếp theo cũng được bán cho Nestlé vào năm 1927. Ngày nay, Emmi – nhà máy chế biến sữa lớn nhất Thụy Sĩ – chính là chủ sở hữu thương hiệu pho-mát Gerberkäse; họ đã mở rộng thị trường trên toàn thế giới, đồng thời mua lại Roth, một công ty sản xuất pho-mát Hoa Kỳ vào năm 2009.
